四季豆蛋黃肉包

自製的小小鹹蛋黃，口愛呢～

老k最愛吃四季豆肉包
前天買了二包四季豆，要我做肉包～
剛好我9/12醃的雞蛋也成熟了，所以就加入自製鹹蛋黃囉！
一口氣做了３６顆四季豆蛋黃肉包；１８顆蔥肉蛋黃包
哇咧．．．做到快往生！

以下是我做過包子皮最好的材料比例，給各位朋友參考
（來源參考孟老師的＞＞百變包子）
包子皮材料(8顆)
水:135g
速酵:2.5g(麵粉的1%)
中粉:250g
細砂糖:10g
液態油(沙拉油.橄欖油.蔬菜油...):5g
盬巴:少許

內餡調味和做法：
參考孟老師＞＞百變包子
（小建議：把調味料的水改成紹興酒，肉會更美味喔）

內餡製做材料加入順序：（以下為包子基礎內餡，可依各人喜好增減）
基礎肉餡:
1.肥瘦比例３：７,太瘦不香且乾硬,
2.可用胛心肉或１：１的五花肉+後腿肉(喜歡鮮味可加點切碎蝦仁)。
3.加入醬油、鹽、酒、糖、胡椒粉等攪拌
4.分三次加薑蔥水
(蔥和拍碎的薑加一杯水用力擠出味,一斤肉加一杯),可去腥及令肉餡多汁。
5.切記必須同一方向攪拌。（才不會破壞肉的黏性）
6.最後才加麻油(先加油的話調味料和水分會吃不進肉裡)。
7.最後加蔥花和薑末即成。（蔥會出水，所以我都要包時才加入）

我的包子皮和內餡比例：５０g：40g---35g
(視各人喜愛增減)

我內餡菜肉比例參考:(這不是8顆包子內餡的量)
例如
四季豆:400g
肉:500g＞＞豬肉我一般會選胛心肉(因為我怕太肥的肉)
以上視各人的喜好口感調整

我做包子的重點：
1.採孟老師的方式＞＞沒有基發，只有稍稍休息幾分鐘．（約５至１０分）
2.後發約３０分，室溫正常發酵（沒放在有溫度的空間發酵）＜＜夏天和初秋
3.鐵蒸籠的蓋子有包布(防滴水)
4.鐵蒸籠我只敢放一層下去蒸，因為每次放二層，底層的饅頭都滴到水（面貌極慘）
5.冷水開始＞用大火至水滾轉中火蒸１５分鐘
6.蒸好前３分鐘，蒸籠開一小孔（一雙筷子的縫隙）
7.時間到後關火，等５分再開蓋
以上成功蒸出澎皮的包子機率是80%
至於那２０％的失敗品．．也是我的痛啦～～～


話說自製鹹雞蛋，那個蛋黃真的布鈴在鈴的水噹噹
（可參考carol：自製鹹蛋）

2013/09/12醃製的鹹雞蛋